编辑 | 牙韩翔

餐饮巨头咽下上市以来的海底第一次巨额亏损。

2022年3月23日晚间，捞年海底捞发布年报显示，巨亏2021年海底捞实现收入411.1亿元，亿元同比2020年增长43.7%，关店亏损41.6亿元。海底其中由于2021年闭店计划处置长期资产的捞年一次性损失、减值损失，巨亏以及管理层采取审慎态度计提的亿元减值损失超过36.5亿元。这一数据低于之前海底捞发布盈利预警公告中最高预估亏损上限的关店45亿元。

海底捞在去年的海底最大动作，不外乎上市以来的捞年第一次大规模关店行动——2021年11月5日晚，海底捞发布公告，巨亏决定在12月31日前逐步关停300家左右门店。亿元与2021年中报显示的关店1597家门店数量相比，砍掉门店的数量接近20%。

年报显示，截至2021年12月31日，海底捞全球共有门店1443家，其中1329家位于中国大陆地区，114家位于港澳台地区及其他11个国家。截止2021年底，已经有260家海底捞餐厅永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。2021年全年，海底捞新开业421家餐厅，关闭276家餐厅，其中16家因租约到期等原因关闭。

海底捞之所以大范围关店，原因在于其关键指标翻台率的连续下滑，由2017年的5.0次/天下降至2021年上半年的3.0次/天。

2021年，海底捞餐厅的总体平均翻台率为3.0次/天，同店翻台率为3.5次/天。对比2021年上半年，总体及同店翻台率分别为3.0次/天及3.4次/天，基本持平。顾客人均消费从2020年的人民币110.1元下降至2021年的人民币104.7元，主要是因为客均点餐量变化等。

从业绩组成情况看，餐厅经营收入仍然是海底捞的主要收入来源，于2021年贡献总收入的 比例为96.0%，与2020年同期比例95.9%基本持平。

外卖业务收入为7.06亿元，所占总收入的比例为1.7%，与2020年2.5%的占比相较有所下滑，这也是疫情好转外卖订单减少所致。调味品及食材销售收入为6.87亿元，所占总收入比例为1.7%，与2020年1.4%的占比相较有所上升。

值得注意的是，海底捞在年报中还特别提及了它的副牌餐厅。海底捞表示，为了覆盖更广泛的消费群体，满足不同的餐饮需求，积极探索多品牌经营。截至2021年12月31日，除海底捞餐厅外，还有若干自营餐厅，品牌名字包括但不限于汉舍中国菜、十八汆面馆、五谷三餐及苗师兄炒鸡等。

对于海底捞这样具备了完善供应链体系的餐饮头部品牌来说，布局平价副牌，在成本控制上有天然优势。而这些副牌，也是海底捞获取流量、扩大商业版图和寻找新增长点的尝试。

不过从经营业绩上看，海底捞其他餐厅经营在2021年的收入达到1.98亿元，所占总收入比例为0.5%；与2020年同期2061.4万的收入、相较总收入0.1%的收入占比相比，有了显著提升。但整体来说，副牌对于海底捞整体业绩的拉动情况仍然有限。

在2021年12月，包括佰麸私房面、大牟田、捞派有面儿等数个副牌已经门店陆续全面歇业的现象。从眼下的情况看，海底捞在副牌的探索上还没能取得明显突破。

可以预计的是，海底捞在2022年仍然处于变革的关键时间点。

在今年3月，海底捞发布一系列人事变动，董事会主席兼前首席执行官张勇卸任，杨利娟调任首席执行官，基层服务员出身的她也是海底捞“啄木鸟计划”改革措施的全权负责人。

该计划将持续推进门店整合及经营效率的改善。同时，海底捞产品上新策略的调整，也是其寻求变化、改变经营未达预期的方式之一。2022年元旦起，海底捞改变以往单品单店零散上新、区域逐步推广至全国的做法，从全国、区域双体系推进产品上新，从锅底、菜品、小吃及体验等全方位的创新，且保持全国至少一年两次的上新节奏。

(责任编辑：焦点)